贵州民俗菜是贵州本土饮食习惯和外来饮食文化碰撞后的产物。融合了川菜、粤菜、湘菜等中国主流菜系的优点，结合贵州特有食材和烹饪技法而成。随着贵州现代化步伐加大，也受其他菜系的技法和食材影响，逐渐发展。目前主要存在于贵州的各级城市和乡村，是市民百姓喜爱的市井菜。

烧椒拌仔姜

每到六七月，便是仔姜最为鲜嫩之时，凉拌最宜。在使用炭火的年代，烧椒的香气总是伴随着家的味道，这是贵州人对传统家庭最悠长的回味。当鲜美的仔姜、多汁的西红柿加入了烧椒，食物的香气在最普通的食材里萦绕，也总在家庭和美的气息里圆满。

主料：

本地青椒（胡萝卜素、钾、维生素C）

番茄（维生素P、维生素B和C）

仔姜（钾、镁）

《本草纲目》记载，青椒可消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。《陆川本草》中说，番茄性味甘酸、微寒，用于生津止渴，健胃消食。治口渴，食欲不振。姜的功效在《名医别录》中记载其味辛，微温，主治伤寒头痛、鼻塞、咳逆上气，止呕吐，除风邪寒热。青椒拌仔姜营养素互补的同时，还能除风散寒，促进食物消化，帮助人体增强抵抗力。

烧椒拌仔姜是一道正宗的贵州本地经典民俗季节菜之一。因贵州地理环境属亚热带高原季风湿润气候，湿度相对较大，辣椒和仔姜有驱寒除湿的功效，因此这道菜成为了贵州人餐桌上必不可少的香辣美食。

婆辣鸡

每一个家庭，总有一个经典的菜肴在家庭主妇间代代相传，成为家里的看家菜，也是亲情凝聚的元素。婆辣鸡正是这样一道有家味的菜肴。酸辣是我们对季节餐饮传统的尊重，新加入的柠檬则是基于时代和味觉的创新，体现出贵州人标新创异的一面。

主料：

本地三黄鸡（蛋白质、氨基酸、维生素B12、B6等维生素）

“三黄鸡”因黄羽、黄喙、黄脚而得名，肉质嫩滑、皮脆骨软、脂肪丰满、味道鲜美，是我国最著名的土鸡之一。《本草纲目》记载，鸡肉有益气养血、健脾补虚之用，适合阴虚、气虚的人滋补，可谓是老少皆宜，尤其适合体质虚弱的老年人。

双味刺身拼盘

贵州的野生黑木耳一向是美味的山珍，以传统的小米辣和引进的芥末调味，加入日本菜特有的刺身风味，是对传统菜肴的创新，也体现了民俗菜灵活多变的特质。

主料：

芥末（钙、磷、钾、镁）

小米辣（碳水化合物、膳食纤维）

海蜇（钙、钠、钾、镁）

芥兰头（膳食纤维、胡萝卜素、磷）

小木耳（野生）（镁、铁、钾、钠、维生素）

紫苏叶（散寒、理气可药食两用，主治感冒）

芥末含有丰富的异硫氰酸盐，具有杀菌除臭，可预防癌症、血液黏稠等作用。海蜇据《本草纲目》记载，其性平、味咸，具有清热、降压、化痰、消积、润肠等功能。据药理研究发现，海蜇具有类似乙酰胆碱的作用，因此能够扩张血管、降低血压。黑木耳具有抗血小板聚集和抗凝作用，有益于延缓中年人动脉硬化的发生和发展。它还含有丰富的植物胶原成分，具有较强的吸附作用，常吃黑木耳能清理消化道、清胃涤肠。紫苏叶味辛、性湿归肺、脾经，具有散寒解表，宣肺止咳，理气和中，解毒安胎之功效，药食两用价值高。

陈皮牛肉

n贵州多山、多草，黄牛在山间放养，不用饲料添加，因此，黄牛个头小，但肉味香浓，适合深度加工。陈皮牛肉工艺繁复，肉质醇厚，是不可多得的下酒菜，深受民间百姓喜爱。

主料：

牛肉（蛋白质、钙、铁、硒）

陈皮（胡萝卜素、钠、镁、纤维素）

牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。牛肉中的维生素B6可增强免疫力促进蛋白质的新陈代谢和合成。陈皮据《本草纲目》记载有三大类作用，一导胸中寒邪，二破滞气，三益脾胃，其味苦、辛、温，理气健脾、调中、燥湿化痰、助消化。专家经多年研究发现陈皮所含挥发油，对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，显现其芳香健胃和驱风下气的效用。陈皮加牛肉则可补气养血，生津开胃，顺气消食。

冰镇马齿苋

贵州的山间地头，马齿笕都是随处可见的野菜，市场上不过一两块钱就可以买到做成一碗菜的分量。以贵州传统的方法制成的凉拌马齿笕，手工搓碎的现烤糊辣椒，浓烈的香气压制住马齿笕的不羁野味，蒜泥和香醋的味道则让这个廉价的居家菜变得美味十足。

《证类本草》中对马齿苋记载具有一定的药用价值：主目盲，白翳，去寒热，杀诸虫，止渴，破症结，食之能去湿兼明目，其清热解毒的功效较普通苋菜更强。马齿苋的营养丰富，是富硒食品，具有抗癌的功效。它还含多种人体所需的钾盐，而钾盐有保护心血管方面的功效，被誉为“菜中维生素丸”，所以多吃马齿苋可降低高血压、高血脂等的发生率。

凉拌翡翠丝

每到夏天，贵州的本地小南瓜就进入收获季节。当日摘下的小南瓜无须复杂的烹调手法，只需切丝、汆烫，用盐简单的调料，加上几根鲜红的辣椒丝，便成了可口可心的消夏佳品，那入口的清香正是黔菜最质朴的追求。

主料：

本地嫩小瓜（维生素C、葡萄糖）

本地小瓜又名西葫芦、角瓜、白瓜等，《本草纲目》记载其性寒、味甘。它皮薄肉厚水分多，荤素搭配都非常的事宜，是深受老百姓喜爱的一种蔬菜。本地小瓜一般5-6月开始成熟，水分含量高，特别适合患有糖尿病的肝脾、肾这类疾病的患者食用。

八宝狗鱼

娃娃鱼是贵州山间溪流中的无上美味，一向是高大上的食材，非重大节日不可得食。贵州人以火腿、香菇、兰片、土鸡等八味辅佐，以清蒸手法，最大程度激化了娃娃鱼的鲜美，是黔菜中的至上精品。

主料：

贵州娃娃鱼（不饱和脂肪酸、胶原蛋白、17种氨基酸）

火腿（钠、钾、胆固醇、镁）

兰片（膳食纤维、胡萝卜素）

香菇（磷、钙、碳水化合物、铁）

金钩“别名：拐枣、鸡爪子”（葡萄糖、苹果酸钾、纤维素）

娃娃鱼又名大鲵,是一种传统的名贵药用动物，因其叫声近似婴儿的啼哭，故而得此名。据《全国中草药汇编》：娃娃鱼性味辛、咸，平，能行气止痛，接骨，用于肝胃气痛，跌打抶伤，骨折。其体内含有17种氨基酸，8种人体必需氨基酸，41%--61%的胶原蛋白，还含有的金属硫蛋白可以有防治癌症的作用，在健脑益智上与美容养颜的功用上都是很大的功效。食用娃娃鱼能够促进人体蛋白质合成，提高人体免疫功能，增强抗病能力，被专家誉为“水中人参”和“软黄金”。

葵花鸭

贵州产麻鸭，个小肉香。以全鸭去骨，用猪肉末调味后与鸭肉压紧，先蒸再过油炸制，巧妙的用猪肉改善了鸭肉略柴的口感，压制住鸭肉的一点土腥味，是亲朋相聚时绝好的下酒菜。

主料：

贵州麻鸭（蛋白质、脂肪、铁、钾）

猪梅子肉（胶质蛋白、脂肪酸、有机铁）

鸡蛋（蛋白质、胆固醇、磷、钙）

生粉（葡萄糖）通过人体机能转换）“淀粉”

面粉（蛋白质、脂肪、矿物质）主要营养物质“淀粉”

鸭肉性味甘、寒、滋补、养胃、补肾、有止咳化痰作用，适用于体内有热，营养不良者食用。鸭肉蛋白质的含量要高于畜肉类，脂肪含量适中且分布均匀。据营养学分析，每克鸭肉中含蛋白质16.5克、脂肪7.5克、糖0.5克，还含有维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等多种营养素。《食疗本草》上说，鸭能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”，尤其适宜于阴虚火旺或素为火体之人。

家常烩山药

土里新挖出来的山药汁厚味浓，从后院里摘几个青椒、一个西红柿，三样新鲜食材交相辉映，是最下饭的家常菜。无论是高大宴席，还是居家过日子，这道菜都是贵州人最亲切的味道。

主料：

山药（蛋白质、维生素、淀粉酶、钾、铁等）

配料：

青椒（胡萝卜素、维生素C、钾）

番茄（维生素A、维生素B1、B2、维生素C、钾、叶酸等）

青椒与番茄中富含各类维生素和微量元素，可满足人体机能对维生素和矿物质的营养需求。《本草纲目》中说山药有“补虚赢，除寒热、邪气，补中、益气力、长肌肉、强阳、益肾气、健脾胃、止泄痢”等功效。它补而不腻，不热不燥，常食山药对人体十分有益。山药有滋阴补阳，增强新陈代谢的功效，有助于胃肠的消化和吸收。一般食用山药并无明显的禁忌症，但因其有收敛作用，所以重感冒，及肠胃积滞者忌食。

黔味宫保鸡

丁宝帧祖居贵州织金，先后在四川、山东为官，官至宫保。每每思乡，家厨就会做这道鸡丁解其思乡之苦，这道菜也常被丁宝帧用来宴请好友，由此流入民间，尊为宫保鸡丁，是中国名菜中的名菜。黔味宫保鸡丁更多的保留了织金菜的特点，以特有的糍粑辣椒和小荔枝味，做出有别于川菜和鲁菜，更有黔菜特色的宫保鸡丁。

主料：

本地土公鸡（微量元素、脂肪酸、蛋白质）

配料：

姜（活血、驱寒、杀菌、解毒）葱（杀菌、消毒竹子）

蒜（蒜辣素）有多种营养物质，有杀菌作用

公鸡富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量元素之一，对于血液、中枢神经和身体发肤有重要影响，可提高机体免疫力。公鸡有补血益气，补肾虚，调经养肝等功效，头晕乏力耳鸣、骨质疏松心悸症状者可常食。据《本草纲目》记载：公鸡为雄，主要有壮阳和补气的作用，温补作用较强，比较适合青壮年男性食用。但也因为火气大，高血压、中风、癌症、痛风以及风热感冒的病人不适合多吃。另外，公鸡也被列为发物之一，有过敏症、年皮癣的人最好少吃。

香煎中华鲟

贵州人从不拒绝外来的美味，只是在融合菜肴时往往喜欢加入本地风味。一道中华鲟，用西餐的方式香煎，却又保留了黔菜多汁的口感，实在是不可多得的精致美食。

主料：

中华鲟鱼（脂肪、钠、磷、蛋白质、钾）

据《中华本草》记载：鲟鱼味甘，性平，益气补虚，活血通淋，主久病体虚，贫血，血淋。鲟鱼的鳃有清热解毒的特效，鲟鱼子具有美容、健身的作用，能驱杀人体寄生虫。鲟肝主治疮疥、鲟油治疗烫伤有特效，鲟鼻补虚下气，鲟的软骨有抗癌作用。长期食用鲟肉，对久治不愈的腰痛、胃病、和脱发等均具有显著疗效。鲟鱼是一种古老的鱼种，“有水中活化石”之美誉，营养价值高，益气补虚，活血通淋。一般人可食用，久病体虚，贫血者食用效果最好。

五彩芦笋

芦笋多汁，银杏滋补，彩椒维生素丰富，再以鸡汤入味，口感鲜香，体现了黔菜注重食材本味的同时又能巧妙烹调的特色。

主料：

百合（蛋白质、脂肪、多种微量元素）

彩椒（维生素A、C、维他命C、E、钾）

芦笋（钾、叶酸、维生素、磷）

银杏（碳水化合物、钙、磷、钠）

《中华医典》详述芦笋内含芦丁、维生素C，能降低血压、软化血管，减少胆固醇吸收，可作为高血压、冠心病人的食疗方剂。芦笋所含的营养元素非常全面而且比例得当，具有低糖、低脂肪、高纤维、高维生素的特性，其嫩茎的蛋白质含量也非常高，是国际公认的十大名菜这首，被誉为“蔬菜之王”。《神农本草经》记载：百合主邪气腹张心痛，补中益气，生川谷，性平，味甘。中医上讲百合具有养心安神，润肺止咳，美容养颜，清热凉血的功效。《中医本草书籍》中记载：银杏润降气平，上敛肺金除咳逆，苦甘性涩，下行湿浊化痰涎可防止心梗，动脉硬化，延缓衰老，提高人体免疫力等功效。但因银杏果具有一定的毒性，不宜生吃或多吃。彩椒因其色彩鲜艳，多色多彩而得名，属甜椒类，可预防心血管疾病，促进新陈代谢，抗衰老。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养互补之功，还可对因秋季气候干燥引起的多种季节性疾病有一定防治作用。

风味牛肉

本地黄牛肉，以贵州特有的酸辣味炖至软而不烂，口感有嚼劲，下酒、顺饭都是极好的家常口味。这道菜既可做热菜，也可做成火锅，是贵州人不分地域、民族都极其喜爱的一道民间菜。

主料：

平坝黄牛腩(钙、铁、硒、叶酸、微量元素)

配料：

泡椒（碳水化合物、膳食纤维）

洋芋（维生素B1、B2、钾、纤维素）

《本草纲目》记载：黄牛味甘，性平，归脾、胃经有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰止渴的功效，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。但黄牛肉为发物，患疮疥、湿疹、皮肤瘙痒者慎用，胆固醇、脂肪偏高的老年人和儿童消化力弱的人不宜多吃。

酥戟

贵州赤天化建设期间，许多上海人来到贵州支援三线建设，也带来了上海人喜欢的西餐。黔菜大师从上海田师傅的一道甜点中得到启发，西餐中做，该甜为咸，并在土豆泥中加入去壳的小河虾，创造这道经典的黔式炸酥戟，以外酥里嫩、土豆浓香而深受喜爱。

主料：

本地洋芋（维生素B1、B2、钾、纤维素）

配料：

鲜河虾仁（红枫湖）(蛋白质、镁、磷、钙、虾青素等）

火腿（红枫湖）（钠、钾、胆固醇、镁）

鸡粒（胆固醇、维生素A、蛋白质）

洋芋又名马铃薯、土豆等名，因对人体有诸多益处，又被称为“地下水果”，其补益胃气的功能突出，此外还具有益气解毒、润肠通便、减肥降脂、活血消肿、益气强身、美容和抗衰老等功效。洋芋所含营养素丰富，维生素B1、B2比苹果高得多，铜钾钙磷镁含量也很高。《归经》曰:虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管减少血液中胆固醇的含量，虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。火腿富含18种氨基酸，有8种人体必须氨基酸。

河虾扒黄丝菌

贵州的江河湖泊中多产河虾，个小而味美，山中多草木，野生菌种类丰富。每到七八月，河虾肥美，黄丝菌也大量长成。山珍和河鲜，两样食材激发出属于贵州的独特美味。

主料：

本地鲜河虾（红枫湖）（镁、磷、钙、虾青素、钾）

本地黄丝菌（维生素B1、B2、维生素C、多种氨基酸）

中医认为虾味甘性温，有补肾、壮阳、通乳、托毒等功效。河虾含钙高，补钙佳品，含丰富的镁，镁对心脏活动具有重要调节作用，防止动脉硬化。营养价值较高，增强人体免疫力。黄丝菌有浓郁的杏仁果香味，微甜，顔色悦目，鲜美可口，富含多种维生素氨基酸、矿物质等营养。中医认为，该菌性微味甘，有清目利肺、益肠胃之功效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引气的皮肤粗糙或干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病，以及预防某些呼吸道感染的疾病。

鸡蒙竹荪

织金红伞竹荪名满天下，是珍贵的食材，用放养土鸡取肉做成鸡蓉，将竹荪包裹后蒸熟，再以鸡骨熬制高汤调味，把竹荪的鲜美和土鸡的醇厚合二为一，最高程度的表现了黔菜最本真的一面。

主料：

织金野生竹荪（铁、磷、钾、钠、铜、镁、硒）

鸡脯肉（钾、磷、胆固醇、维生素A、蛋白质）

据《中华宝典记载》，竹荪营养丰富，是高蛋白、低脂肪的健康食品。竹荪具有很大的裨益，能解油腻助消化，所以民间有“竹荪能刮油”的说法。因为含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，其具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果。但竹荪性凉，脾胃虚寒之人不宜多食。

鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络等作用。

酿虎皮青椒拌米饭

虎皮青椒是贵州人最喜爱的辣椒菜，青椒的鲜辣、肉馅的脂香与豆豉和西红柿巧妙融汇，它最佳的搭配就是一碗上好米饭，爽辣的滋味总让人忍不住想多吃一碗。

米饭，是中国人日常饮食中的主角之一，中国南方主食。米饭可与五味调配，几乎可以供给全身所需营养。大米性平、味甘；有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。米饭中含60%的碳水化合物，也有多种微量元素，其中钾、钙、镁、钠的含量都较高。这些元素都是人体能量的来源。

虎皮青椒因青椒表面炒得略微焦糊，斑驳的焦糊点如同老虎的花纹而得名。辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人应慎食。

酸菜炒汤圆

贵阳人把苏麻叫引子，常用做汤圆馅，又以毕节汤圆最为出名。汤圆不煮，反而用油炸，再以酸菜炒来吃，是黔菜的创新吃法，也是餐桌宴客上令人欲罢不能的饭余小吃。

主料：

毕节汤圆（脂肪、碳水化合物、核黄素、尼克酸等）

酸菜（活性乳酸菌、铜、有机酸、膳食纤维）

由于汤圆营养丰富，中医历来将汤圆视为可补虚、调血、健脾、开胃之物，现代营养学家也非常推崇汤圆的保健功能。汤圆的常规馅主要以果料和干果为主，包括芝麻、核桃等，这些馅料都富含不饱和脂肪酸，在一定程度上可以调节血脂。

酸菜中丰富的活性乳酸菌可抑制肠道中的腐败菌生长，减弱肠道的产毒作用，酸菜中富含的铜是人体健康不可缺少的微量元素，对于血液、中枢神经和免疫系统和人体各器官都有重要的影响。但酸菜在腌制过程中大量维生素C被破坏，使得抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，因此只能偶尔食用，如果长期贪食可能会引起泌尿系统结石。

?子香茗茶

?子香茗茶，由贵州省关岭自治县红崖天书茶业有限公司出品。源自一千七百公尺茶区，喀斯特的地质地貌特征，陆羽在《茶经》里记载，其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。?子香茗茶堪称高山茶的典范，醇厚芳香，回味甘甜。

娃娃鱼

凤岗县黔凤渔业有限公司以休闲渔业发展模式为主，共投入资金万余元。总占地面积为亩，拥有无污染生态果园亩，其中鲟鱼养殖面积20亩。养殖规模能达到年产鲟鱼30万尾，余吨；附带其他鱼类共10吨以上.因水质一流，其模仿野生环境出产的鲟鱼和娃娃鱼均为上品。

秘藏酱香酒

此酒无名，是贵州食文化酒专家委员会多年呕心沥血的虔心大作，是对酱香型酒的一次里程碑式的突破。入口柔和，不辣不燥，余香绕喉，醇厚甘甜。（顺和黔酒业）

醉金花

醪糟，也称甜酒，既是炒菜的佐料，也可独立做成小吃。贵州省食品发酵研发中心开发的“醉金花”醪糟，采用贵州独有的Q根酶曲种，零添加，单瓶发酵，酒精度为零。口味清甜，回味香而不腻，避开了一般醪糟回味略苦的缺点，是一大突破。不开盖可保质18个月，非常适合居家常备。