经得起时间考验的美食

旧州屯堡的饮食习俗受历史和自然环境的影响，形成了内容丰富、特色突出的饮食文化，既有江淮风格和便于战争中携带的特点，又有贵州山间所衍生出的一些特点。一、饮食特点屯堡人的饮食结构以水稻为主，杂粮为辅，加工食品多样。水稻以大米为主，糯米为次。

屯堡区是田坝区，盛产水稻，屯堡人将大米当做主食，种植的玉米、麦子、小米、高梁、豆类等，称之为杂粮。屯堡人能将其做出众多具有地方风味的食品。屯堡人副食系列食品丰富多样，用干制、泡制、腌制等多种加工方法制成数十种副食品。屯堡人喜食辣味是屯堡饮食的特点，也是作为贵州饮食的特点，“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，这与当地的潮湿的气候有关，贵州曾有“天无三日晴”之说，阴雨天较多，空气湿度大，辣椒生热，有助于人体内水分散失。

二、饮食分类

（一）、主食系列屯堡人的主食是米饭。传统做法，用水淘过的米放入已开过的水中，用锅铲在锅中不时搅动，待米将近八成熟，再倒在竹编的筲箕中，过滤米汤之后，把筲箕中的米饭倒入饭甑中，再蒸熟。但屯堡人创造性的生产生活态度，也使大米做成各种风味的食品，如米粉、卷粉、凉粉和米酒。屯堡人喜吃糯食，有糍粑、甜酒、冻米（将糯米饭弄散晾干而成），冻米可以爆炒米花，还可以煮出甜糯米酒。最具特色的是用糯米和粳米磨成米面后做成的“糕粑”，这是屯堡人为了应付突发战事和农忙季节而制作的快餐食品，将江淮老家的“年糕”改造而成的一种新食品。“糕粑”吃法多样，可以煮着吃、蒸着吃、烧烤着吃，在没有水、火的情况下还可以冷吃，十分方便，贮藏的时间又长，只需泡在雪水或冷水里，就可以吃到第二年四、五月不变味。因此，一到岁末，每户人家都要做百十斤甚至数百斤糕粑，以应农忙的需要。糕粑耐贮藏，吃法多样，食用方便，深受屯堡人喜爱。“糕粑”制作可用专门模子“印制”成较小圆形或鱼形，在建新房“上梁”仪式中的“撒糕粑”用，以及在婚姻礼俗中用。

屯堡人喜吃甜食，糖食果品可以自己做。一般是用糯米发酵成麦芽来做糖，而不是用蔗糖，可以做成枣子糖、窝丝糖、花生糖、葵花糖、丁丁糖等若干糖食，这些糖食多具屯堡特色。（二）、杂粮系列杂粮做出的食品更“杂”：包谷饭、包谷粑、包谷花、包谷烧、阴包谷、黄粑、红稗粑、小米粑、高梁粑、荞粑粑、荞凉粉、荞酥、挂面、糕点、红苕干、洋芋片、香麦面……等数十个品种，让异乡人大叹屯堡饮食文化独具特色而又纷繁复杂。（三）、副食系列为了备战备荒和农忙应急的需要，屯堡人采取干制、泡制、腌制等多种加工方法，做成很多副食产品，贮藏起来以备急需。――干菜和熏菜干菜的制作有两种，一是直接晒干，一是将毛菜用开水氽过暴晒并将水分晾干。食品有干辣椒、干瓜、干豇豆、干竹笋、干蕨菜、干萝卜、干盐菜、干豆豉、粑粑果等，这类干菜有的直接可食，有的需用水泡涨后再食用。熏菜是以猪肉、豆腐为原料，以食盐、花椒和五香粉等调味品将其腌透，再用树叶烟火将其熏烤而制作而成，通常有腊肉、香肠、血豆腐、盐豆腐、牛肉干巴等。

――泡菜和酸菜泡菜，其制作是将食盐、花椒、冰糖、食醋等放进凉开水中制成泡菜水，盛在坛子里，将洗净而成块状的原料泡进坛子里，到一定时日即可食用，有泡萝卜、泡辣椒、泡紫姜、泡藠头、泡大蒜、泡蒜苔、泡蕨菜、泡洋姜、泡地串、泡豇豆、泡洋荷等。酸辣子，是将新鲜红辣椒洗净，与姜、蒜一起切碎后，再加食盐白酒，装坛密封制作而成，味道酸、甜、辣、脆，是屯堡人炒菜的重要佐料，所炒菜肴往往鲜味可口。酸菜是将萝卜、莲花白、青菜等蔬菜在开水里过一遍，置入盛有豆腐水的坛子，不几日即可食用。

三、饮食礼仪屯堡的饮食习俗在礼仪上也有讲究：旧时，招待客人时，妇女不上桌，主要做服务工作。在大型婚丧宴席上，女子通常会积极主动多给客人添饭，形成了“添饭”的习俗，甚至可以隔着桌子把饭抛至客人的碗里，使得宴席的气氛异常热闹。在为客人斟酒上茶时，一般要注意“酒满敬人，茶满欺人”，故而茶水一般只能为半杯。在劝客人饮用时的说法是“吃酒、吃茶”，而不说“喝酒、喝茶”，以至“抽烟”说成“吃烟”、“吃纸烟”（香烟）、“吃叶子烟”（晒烟）、“吃皮烟”；在赴婚、丧宴席时习惯说法为“吃酒”。屯堡人非常好客，只要客人到家里，主人一般就会很快地去准备招待，在劝客要多吃时通常会说“吃、吃、吃，吃了（饭）不够煮面（条）吃”。这些说法，表现出较为文雅的传统气息和热情好客的朴实之风。

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