贵阳肠旺面是用猪大肠、猪血旺等为佐料的一种鸡蛋面条，迄今为止已有多年的历史，是贵阳极负盛名的一种风味小吃。

肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠子的制作尤为讲究：肠子要用花椒、山奈、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟后再捞出切成片。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随氽入汤锅。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚氽过的血旺、绿豆芽，再撒上一种名为“脆哨的油炸猪糟头肉丁，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓，红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。

原料：如图

制作方法：

1.肥肠制作，将肠内外翻洗干净，取出粘附在肠上的肠油，加醋、精盐反复搓揉，用开水略氽后捞出再用精盐、醋搓洗一次，将花椒、八角、三柰、老姜、葱与肥肠入开水锅中煮熟。

2、高汤制作

3、血旺及豆腐制作

4、脆哨制作

5、红油制作

6、肠旺面各佐料的搭配和制作

制作关键：

1.切好的面按一份85克挽成坨，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，在面条煮熟后有脆性。

2.选用花溪辣椒，经去蒂、淘洗、浸泡后舂茸的糍粑辣用肠油、脆臊油炼红油，比例为3—4∶1，用豆腐乳，姜蒜米炼制并沥出油后加水煮再出油后，红油清澈红亮、略有乳香、辣而不猛。辣香味浓和减辣、增色、增香的特点，并有油而且不腻的奥妙。

3.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一坨面入锅煮约1分钟(一次只煮一碗)，刚即装碗，此时如氽热一箸绿豆芽更佳。

4.氽烫血旺的老嫩以客人的喜好和食性要求为准。

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课程推荐：贵阳肠旺面

学时：两天

开课时间：周末

学习内容：

1、香料的认识和处理；

2、高汤的熬制技术；

3、红油熬制技术；

4、肥肠的加工；

5、血旺加工；

6、卤菜制作，包括卤鸡蛋、卤豆腐；

7、面条煮制技术,泡菜制作；

8、肠旺面的装碗方法；

9、成本核算与成本控制方法；

10、店面开设指导课程。

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