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黔香阁墙壁上挂满了奖牌：被上海市旅游局、餐饮协会及主流媒体等评为“上海最佳餐厅”、“最受欢迎的时尚餐厅”以及“中国餐饮业十佳知名品牌”等。这里是中国影视明星、“流量小花”最爱打卡的上海网红餐厅。

在上海黔香阁，“掌门人”李建忠把纯银苗族头冠和高脚杯、中西餐具一起摆上了“长桌宴”。人物简介：李建忠，新加坡长乐集团、上海“黔香阁”餐饮有限公司董事长，首任上海市贵州商会会长。在上海滩创建了蜚声中国的黔菜系，让贵州菜走出了大山。他热爱中国文化，作为“古宅收救及创新应用第一人”，收藏了多幢古建筑。在贵阳度过青少年时期的他，始终有着“贵州情结”，年把三栋清代建筑“桢槚阁”、“英华楼”、“都统楼”整体迁移回贵阳，创意设计了“黔元傩贵州非物质文化遗产体验中心”，发扬光大黔文化。令人惊讶的是，这位在“魔都”上海生活并居住多年的商界精英，说起贵州文化来，眉飞色舞，简直赞不绝口。文化一事，本就是一个地区、一个民族之大事。他对文化有着敏锐的嗅觉，认为贵州文化若有人去精雕细琢，今后必成大气候。从“黔香阁”到“黔元傩”，正是李建忠不断实践自己的文化观和美学观的体现。不仅对文化是自信的，就连他本人，谈吐间也流露出积极、自信的一面。“出来很多年了，但我从不否认是个贵州人。”李建忠坐在自家会所的沙发上娓娓道来。具有“世界语言”的黔香阁，成为“流量小花”最爱打卡的上海网红餐厅。一直以“贵阳人”自居李建忠并不是土生土长的“贵州人”，而是一位地地道道的上海人。“年，6岁的我随父母迁到贵阳。”他用贵阳话回忆着自己的童年经历，父亲带着几百个上海人支黔，在太慈桥创立了专门生产生活用品的工厂。“黔光”品牌，还留在不少老贵阳人的记忆中。“记得当时我家住在针织厂对面，一栋上海风格的建筑里，印象中非常的漂亮。”他说，可惜现在早已不见踪影。“解放路小学、16中、17中……贵阳人非常豪爽、好客。”他数着自己曾经读过的学校，记忆最深的是放学后经常到同学家随便蹭好吃的。19岁离开贵阳参军去了云南。“形成人生观的地方一定是故乡。”“贵阳人”的身份，一直伴随着他的人生足迹。“在贵州时，我就很喜欢民俗、民族文化，经常一个人东逛西逛，搜些古旧什物，更爱古老的中国文化。”李建忠认为那是一种自然的缘分，纯粹而质朴。从昆明转业回到上海，李建忠的事业开始起步了。待他积累了一定的财富时，他就不满足于收集一些古老民宅的雕花、窗棂等构件，而是将古宅整体“打包”带走。“看到那些原本优雅的古宅濒临倒塌、消失的困境，我就觉得我得做点什么。”李建忠说。很多客人冲着黔香阁的贵州文化之美而来。行程5万公里收集古宅多栋从本世纪初开始，李建忠踏遍大江南北，9省多个县，行程5万公里，多栋古宅被他迁移收藏在位于黄浦江边上、原上海造船厂的厂房里。收藏古宅是个费时耗资的大工程。李建忠在全国发展了一大批线人，几十位专家组成团队。他有5个标准：其一是年代越久越好；其次看雕工的精致程度；再次是大小，二井、三井到五井、六井的大体量古宅；第四是否有人文故事，比如宅子主人的身份、社会地位及影响；最后看房子的品相，难以修复的只能放弃。每发现有价值的古宅，他必到现场，录像拍照、测量、绘图、完整地拆下、整修、搬迁、重组……入库后，清洗、防霉、防蛀、防腐等一系列程序后，李建忠还从浙江东阳请来了一些雕刻世家的能工巧匠，复原修补，做得尽善尽美后，请专业权威的评估机构，进行考量与评估。著名音乐家谭盾说，在李建忠收集的古宅里，感觉不但是过去的时空，而且能在凝固的音乐里听到和声和振动。这样的建筑可以移植到纽约、伦敦等世界各地，作为文化的大使，把中华悠久历史和世界未来衔接起来。随着收集品的体量增大，怎样把这些古建筑进行“应用性收藏和开发性保护”？李建忠苦苦思索着……“美食与古宅相结合。”李建忠跳出这样的想法源自于对贵州美食的念念不忘。“到了上海，不改变的一是饮食习惯，二是乡音。”他说，在上海滩为了“寻辣”，求其次吃遍了大大小小的“川味”和“湘菜”，但那都不是他念念不忘的“黔菜”。

黔香阁：上海一家网红餐厅的美味黔菜

“黔”字用不用？15年前，李建忠要在上海滩把他收购于安徽的、一栋有着徽派木雕精致和别致图案的宅子，重新搭建、开一家上档次的黔菜馆。他邀请了上海餐饮界的老板、文化人、美食家等十几号人，一起开了四、五次研讨会，著名作家叶辛每次都来。“我和叶辛绞尽脑汁，想出‘黔香阁’这个名字，其他人都很反对。有人建议说，这个‘黔’字没几个人认识，读都读不出来，哪里叫得响？但我和叶辛很坚持，除了名字一切皆可继续讨论。于是就这么定了下来。其实这‘黔’字就是放在今天，恐怕还有人不认识。”回忆往事，李建忠笑了。而当初一定要用“黔”字，其中的用心自不必说。为了让黔菜的美具有标志性，李建忠统一了标准。黔香阁有12个灶台，招了10个贵州厨师和两个上海厨师。他邀请来了许多贵州和上海美食家，为每个菜标号打分，一个个定标准。像贵州知名的辣子鸡，用花溪辣椒和大方皱椒辣度低而香，突出了贵州风味。多个贵州菜，就这样经过若干次贵州和上海美食家一轮轮打分，一点点地筛选出来，成为黔菜在上海的固定菜品。如何用贵州的食材进行创新，黔香阁也进行了尝试。推出盐酸菜烤仔排是“醉翁之意不在酒”。李建忠开发这样一个菜品，是想通过盐酸菜凸显贵州人的精致。他走遍大江南北，也只有贵州的小县城独山，能用那么复杂的工艺制作一棵酸菜。“我希望大家除了买盐酸菜，还想去独山旅游。”李建忠说。在他看来，黔菜必须展现文化的精致才更具魅力。

黔菜可口，黔货“打包带走”。在黔香阁，贵州农特产品实现了“人气热卖”。

终于，精美绝伦的古建筑和做到极致的“黔味”，巧妙融合，勾起了上海人的好奇心，征服了大家的味蕾，几个月的时间享誉了上海滩。当地食客余先生如此说，黔香阁影响了上海人的口味走向，由温和变得激情。与古朴的环境相反，黔香阁的经营观念却不因怀旧而守旧。贵州乌江鱼空运到上海，配上正宗酸汤，飘香上海滩。如今的黔香阁一路向北开到了北京，积极引进了先进的经营理念与模式，搭建了从前端点单、收银到后端的厨房管理、库存管理等一整套的管理系统，为门店的高效运作提供有效的数据载体，为品牌规模化发展提供了强大的后端管理运营支撑。目前在上海拥有的8家门店，均坐落在贯穿上海闹市的黄金轴线上。糍粑辣子烧甲鱼。地道食材才有好味道，辣椒坚持从贵州运往上海。秘制盗汗鸡。选用贵州优质放养草鸡，配以秘制香料腌制，旱蒸而成（完全靠蒸馏水蒸制），鸡肉鲜香、糯嫩、沁人心脾。黔菜大佬作家叶辛说，能吃出黔菜中辣椒香鲜的人，才是真正懂黔菜的人。李建忠为了“香鲜”二字，90%以上的食材从贵阳空运至上海，原生态、绿色、安全、好看、好吃、有故事，这些要素构成了黔香阁菜品的个性。长期的实践中，李建忠认为在辣菜系列中，黔菜“用辣”已经出神入化。比如米豆腐，一定放的是油辣椒；吃蕨菜，放糟辣椒；做辣子鸡，加糍粑辣椒调味，才有风味。泡椒珍珠鲍。精选台湾九孔鲍与黔香阁秘制泡椒滑炒而成；其泡椒鲜香、鲍鱼脆嫩、酸辣鲜醇。在他看来，黔菜要善用灵魂——“辣”。贵州是中国最早将辣椒从观赏变为食用的地方，完成了辣椒从外来新物种到融入中国饮食中调味副食的过程。贵州有中国最好的辣椒。这是贵州的优势。辣的应用在黔香阁被大厨们展现得更加出神入化，餐厅菜品有“海派黔菜”之称，被誉为上海最好的“贵州菜”餐厅。说到把“蘸水”用到极致的地方，全世界只有贵州和日本。他讲了这样一个故事，上海餐饮协会原会长何义钊先生是一个享誉盛名的美食家，有一年一起到贵阳扎佐参加活动，中午带他去吃了酸菜蹄髈。这位几年不吃荤菜的72岁老人，蘸着胡辣椒蘸水，吃得根本停不下来。下午发言时，他把准备好的发言稿扔在一边，专讲酸菜蹄髈，油而不腻，很是讲究饮食之道。这些被李建忠认为是“黔菜之魂”的奥妙，在黔香阁多道菜品中，发挥得淋漓尽致。邓国宏说，李总是黔菜的总设计师，为了一道菜，他会和大伙儿泡在厨房里，一起试验、琢磨，弄个通宵不睡。“贵州有一道夹沙肉，用五花肉、糯米和红豆沙做成，上海电视台来报道了不下十次。本来是一个主菜，大大的一碗，但由于上海人吃不得这么油腻，便把这道菜做成一小份，成了一味不错的甜点。”这是他的创新。黄金小米渣。选用生长在贵州海拔米以上山脉上的“御用贡米”—糯小米，采用传统古法蒸制而成；其香甜软糯、色似黄金，是一款大补强身的名点。“有一年元宵节，上海电视台做了一档东西南北闹元宵的节目，黔香阁‘酸菜元宵’这道菜的制作，电视编导拍摄了5个小时，播出30分钟，成为最火的一道菜品。”他说，来自日本、英国和上海本地的媒体，任何一道黔菜都是报道的亮点。黔香阁是上海率先提出并努力实践“文化餐饮”的黔菜企业，除了在菜品上传承了黔菜“酸汤乌江鱼”、“秘制盗汗鸡”等经典菜肴，同时在装修风格上也走的“古朴精致”路线。黔灵山宝。精选贵州名贵天然滋补药材（天麻、杜仲、黔党参）与深海鲜活海产品慢火蒸制而成；其汤鲜味美、营养丰富，具食补与药补双重功效。同样的风格、不同的古宅，黔香阁在上海发展了8家，其碧云店开在了一个居住着3万外国人的国际社区内，对面正是星巴克。走进去餐台前的“中国名点、贵阳味道”：售卖卷粉、豆腐圆子、糕粑稀饭、青岩豆腐、黑瓜子、铜仁花生等，典雅古朴中黔味浓郁。餐厅先后接待和服务过诸多国家政要和著名人士，博鳌论坛呢秘书长龙永图、著名作家叶辛等都对黔香阁称赞有加。经营19年以来，接待中外宾客万余人，声名远扬。现在，“黔香阁”一路向北开到了京城的郡王府。更让李建忠自豪的是，把积攒多年的资源挪回了贵州。回归之旅黔文化的表达年6月，李建忠在自己的收藏中，精心选择了三幢与贵州有着文脉和史脉联系的古建筑，曾是丁宝桢、黎庶昌、谷丰入朝做官后的故居，移回了贵阳的“多彩贵州城”香樟园内。“在这里，不再是简简单单的品尝几道黔菜。”他说，“黔香阁”延伸为“黔元傩”成为“贵州非物质文化体验中心”，非遗黔菜、苗饰苗服、侗族大歌、安顺地戏、彝族撮泰吉；从古法造纸到茅台酒；从古远的水书到德江的傩戏，这些散发着泥土芬芳的“贵州之宝”，把贵州文化的美做到极致，变成了大家都可体验的文化产品。李建忠道出了对贵州文化旅游认识，旅游，不是让客人吃一顿酸汤鱼、拍几张苗寨的照片就算完了，而是要让他们发出“哇，苗族文化好伟大！”诸如此类的感叹，然后再深入地了解。他说：“这里由小看大的载体，水书、古法造纸、铜鼓、苗绣等都是一部部大书，每一样东西都可以放大来看。黔元傩的美轮美奂，就是先让人大吃一惊：怎么可以这么美？不禁想要继续了解下去，看看贵州文化到底是怎么一回事。”走进香樟园内的一池平静的湖水，他说，这寓意着发展贵州文化旅游产业一定要静下心来，只有内心像水面一样平静，映照出来的才是清晰的。“在这里，非物质文化遗产的呈现，是通过个人的视觉、听觉、味觉、触觉来实现的，这是前所未有的。”这是李建忠对第二故乡贵州的一次文化反哺，“要让贵州人找到自豪感，让外地人对贵州文化刮目相看。”他圆梦的脚步不会停止。古朴不守旧，潜心经营十几载，黔香阁凭借独特的就餐环境与开放的经营方针，曾多次被上海市旅游局、餐饮协会及主流媒体评为“上海最佳餐厅”、“最受欢迎的时尚餐厅”以及“中国餐饮业十佳知名品牌”，成为众多国人心目中“黔菜”的领导者。“很多人是从日本料理的精致讲究开始认识这个国家的。饮食是一个最亲切的了解当地文化的入口。我们要从全球化的视野去斟酌考量黔菜的发展。只有这样，黔菜这个品牌才能更好助力农特产品的发展。黔菜的大美，就是美在让更多人爱上贵州。尤其是现在东西部协作，上海帮扶力度很大，贵州更要抓紧机会加速前进，让黔菜处处落地生根成为中国响当当的品牌。”李建忠说。

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